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面粉中各组分和面制品(馒头、面条、饺皮)中

面粉作为面制食品的上一环节,必须满足面制食品的需求。我国历史悠久、地广人多,不同地区的饮食习惯和食品结构非常复杂,食品品种也成千上万种。为了研究方便而且有代表意义,我们以占面制食品中80%左右的馒头、面条、饺子为研究对象进行分析探讨。从传统饮食习惯上看,淮河以北主食以面食为主;淮河以南主食以大米为主,而现在出现相互交融状况,南方吃面食;北方吃大米都越来越多,总体面粉消费量基本持平。虽然南方、北方吃的都叫馒头、面条、饺子,但是由于不同地区的饮食习惯、评价标准、加工工艺不同,对面粉的品质要求也不同,所以作为面粉必须根据不同地区的具体情况进行调整   从以上表格可以看出,不管是馒头、饺子、面条,不同地区都有不同的工艺,捕鱼嘉年华手游不同评价标准。目前市场上的馒头专用粉、饺子专用粉、面条专用粉,都是一种标准生产,不可能适合不同地区面制食品加工要求。而且随着人们生活水平的提高,生活节奏的加快,工业化生产必然取代手工生产成为主流。对面粉品质的稳定性、专一性要求将会更严格。要满足不同市场的要求,我们就要针对不同区域的饮食习惯,设计专用粉。所以在中国不应该有统一的馒头、饺子、面条粉的标准。只有多层次、多品种专用粉才能适应市场的需求   要生产出有针对性的多层次、多品种的专用粉,我们就必须搞清楚不同食品对面粉的内在组分的要求,换句话说要清楚面粉中哪些成份对食品哪些品质有什么影响   经过大量的研究表明,面粉的组分对馒头品质影响因素有五大类物质:蛋白质、酶、淀粉、脂类、半纤维素类   馒头的品质是这五类物质相互作用的一个综合体现;而对面条、饺子的加工、蒸煮品质影响因素主要是蛋白质和淀粉。在制作过程中蛋白是主要影响因素;而蒸煮时,淀粉直接影响面条的结构和口感。因为煮熟的面条、饺子的弹性、粘性是面团的10—100倍,然而面条、饺子中含水量为400-500%,远高于面团。可以认为蛋白质含量对此系统的机械性有很大影响,但面条、饺子大多数物化性质应归功于淀粉的糊化,而不是蛋白质   从表中可以看出面粉中的各组分对馒头、面条、饺子品质的影响。这样在生产各种专用时,我们可根据食品品质的要求找到相对应的各种组分的最佳组合。但是目前生产专用粉的最常用的办法是配麦、配粉,虽然可以使面粉的品质适应性有所提高,但不能解决专用粉的专用性问题   第一:小麦品种太多太杂,一方面虽然为我们提供大量品样供选择,但是由于品种多、杂、每种品样量少、品质不稳定,很难将这些数据输入数据库,为生产提供依据   第二:小麦品质不稳定。1)由于我国纬度跨度大,同一品种在不同地区种植品质不一样。2)我国的农业政策使大面积统一种植的状态很难形成。3)种子和田间管理很难做到统一。4)收获时天气直接影响小麦品质。5)目前贮存条件的限制很难做到分品质、分品种贮存。使我们加工面粉时所用小麦品质很不稳定,而且很难把握其品质变化   第三:每一种小麦、每一种面粉都是一个有机的复合体,不是单一组分,由前面分析可知,每一种食品都应该有其内在组分的最佳组合,在进行配麦、配粉时,为了增加某种组分,同时会引起其他组分的变化,配麦、配粉只能形成一种基本符合要求的面粉   第四:一种小麦是一个有机体,多种小麦面粉混合在一起时很难形成一个有机整体   所以要生产出符合不同地区要求的多层次、多品种专用粉,靠配麦、配粉是不能解决问题的,我们可以利用多学科的高新技术来解决这个难题   以上我们分析了影响食品品质的面粉组分,而每一种我们都可以使用生物、乳化剂等技术,使其向我们需要的方向转化,从而接近各组分的最佳组合,或最佳成品表现。而我们所用的产品都必须符合食品工业发展的需求,即安全性和高效性。所以我们必须使用天然或类天然的产品。我们可以根据具体情况对五大类组分进行改良,使之接近或达到食品的需求   1)蛋白质:可以利用乳化剂连接麦谷、麦胶蛋白,使之形成较为完善的面筋网络,VC等氧化剂使—SH变成—S—S—;半胱氨酸蛋白质连接低分子量谷蛋白;转谷酰胺酶使蛋白交联;蛋白酶分解蛋白质   2) 淀粉:α-、β-淀粉酶分解淀粉;乳化剂、植物胶体络合淀粉,乳化剂、糖、油脂改变淀粉的糊化特性   3)酶类:加入α-、β-淀粉酶或戊聚糖酶、蛋白酶增加其活性,也可以加β-环状糊精等抑制剂抑制其活性   4) 脂类:加入属极性脂质的乳化剂,增加极性脂质的含量,也可以利用脂肪酶将非极性脂质专变成极性脂质   5) 半纤维素类:目前研究较多的是戊聚糖,可以加入戊聚糖增加其含量,也可加入戊聚糖酶减少其含量   综上所述,只有在对食品要求、小麦及面粉品质等方面全面了解的基础上进行合理配麦、配粉,再通过针对性后处理改良技术完全可以生产出符合不同食品需求的各种专用粉,但要想做好这项系统工程,必须着眼于小麦产业链的高度,在这一跨学科的研究领域加大科研投入力度,深入细致地做大量的基础研究工作才能突破传统改良技术的局限性

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