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捕鱼嘉年华官网下载用机器压的面条和手擀面有

也可直接点“搜索资料”搜索整个问题   手工擀制面条,和面时用水量较多,大约是面粉量的45%。当面粉中加入水后,经拌和、揉搓、搋(chuāi)动,面粉中的蛋白质和淀粉就会最大程度地吸附水分。蛋白质吸水后会生成面筋,淀粉吸水后会产生黏性,二者合一便形成面团。这种面团,用手工搋搓的时间越长,越有利于形成面筋网络和增加黏性,这为手擀面条良好的口感提供了条件   机制面条,和面时用水量较少,大约是面粉量的25%。当水掺入面粉中以后,完全依靠机械上下碾轧而成面饼。这种面饼,很大程度上是靠外力的强行挤压形成的,并不是一种自然的结合(或者说不完全是一种自然的结合)。由于面饼中含水量有限,故其蛋白质不能充分吸水,从而使面筋网络的强度大打折扣。同时,淀粉也不能充分吸水,颗粒膨胀不足,其黏度也就下降许多   实践中我们可以感受到,手工擀制面条所用的面团,用手抻拉,一般不容易撕断,但机制面条所用的面饼(面团)则不然,用手抻拉容易断裂,这也可以看出:手工擀制的面条所用面团的含水量高,不论是面筋网络的形成,还是黏性的产生,都优于含水量低的机制面条所用面团   手工擀制面条之前,必须将面团完全揉和好。在具体揉和面团时,虽说只用手掌往前推揉,但面团却在不断地变换角度,这样会使面团各部位受力均匀,绝没有因用力不匀而产生“死角”。当擀面片时,通常是将面杖置于面团上往前推擀,擀至椭圆时,不光要擀前擀后,而且还要擀左擀右,使整片面皮都厚薄一致,然后再从两侧卷成卷,或折叠成梯形,用刀切成面条   机械轧面条的方法与手工擀面不同,在正式轧条前,需要用滚筒反复将面团轧成饼片状。可是,机械轧面片的用力方法只是上下挤压,并没有通过各种角度来受力,所以不利于面团中面筋网络的形成。当面片轧好后,改用滚动槽形轮轴切成面条。这种做法的效果不理想,原因是电动机械速度快,产生的热量会使面粉中的蛋白质变性,非但不能对面条的面筋、黏性起一个完善和补充,反而会给成品不受吃埋下了一个不易被人察觉的隐患,从而更加削弱面条的弹性   我们食用的面条大多是用水煮制成熟,这点大家早就清楚。可还有不清楚的是,在水煮面条的过程中,手擀面条和机制面条之间还存在着很大的差别   煮面条时,水是良好的传热介质。当把水加热至沸腾后下入面条,水会将温度传递给面条,并促进面条成熟。于是,就出现了手工擀面与机制面的差别,这是容易被人忽略的问题   我们先以手擀面条为例,分析一下水煮的过程。捕鱼嘉年华ios当面条放入沸水锅后,因手工擀面本身的含水量较多,而水又是良好的传热介质,所以外面的水温通过面条中的水分,很容易传递到面条内部,当内部温度达到100℃时,稍煮数分钟面条就完全成熟了,捞出便成。但是,机制面条在煮制时,就是另外一番情形,尤其是经过干制的挂面条,缺点更为突出。由于机制面条本身所含的水分很少,特别是干制的挂面几乎无水分,而面条又不能当理想的传热介质,所以,只能靠锅中水分将面条逐渐浸湿后,才能传热并慢慢将面条制熟。据此,机制面条在水锅中成熟的速度要慢得多。通常,煮机制面条的时间是煮手擀面条时间的2倍以上。实践证明:机制面条的煮制时间越长,面条的水解程度就越严重,最终会造成面条品质较差,也就是说,它绝没有手擀面条入口后的那种弹性和筋道感觉   机器压面条由于速成而影响了口感;手擀面因为手工多次擀压而导致面条筋道,口感很好,总结一下就是说: 机器做的有其形无其神;只有手擀面才是形神兼备   机器压的面是要看你人是不是专业的,如果说你手擀面能比机器压的好,那么我们这些专业人士那里还能混到饭吃啊?只是说手擀的面比机器压的面要软;但是只适合煮汤面,想做杂酱面什么的话面就比较烂了。机器压的面是可以软也可以硬看你个人的选着

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